祭孔禮器——豆

孟繼新? 鞏磊

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??? 在孔廟的祭祀活動中，有一種重要的禮器不能不提，這就是“豆”。

豆是古代盛食的器具，如同現在碗的作用一樣，專門盛放肉醬、腌菜等食物。最早出現的豆，是陶制的。在新時期晚期的遺址和墓葬中每有出土。陶豆的形狀，很像如今的高足盤，盤下有柄，柄連圈足。早期的豆，是盛黍稷用的，應是飯碗。到商代，開始有了銅豆。西周時期的銅豆，器形仍類似陶豆，盛食的盤淺腹大口，無蓋無耳。盤上或柄上銘文中有鋪、甫和等字，都是銅豆的別稱。此外，用木、竹制作和土燒的豆，也有專稱。《爾雅·釋豆》稱：“木豆謂之豆（梪），竹豆謂之籩，瓦豆謂之登。”

豆也是重要的禮器，祭祀和饗宴時，都用來盛食。《周禮·醢人》：“醢人，掌四豆之實。朝事之豆，其實韭菹，醓醢。”《詩經·生民》：“卯盛于豆。”《傳》：“豆，薦菹醢也。”菹，就是咸菜、酸菜之類。醓就是肉醬之類。

作為禮器，豆常以偶數組合使用，固有“鼎俎奇而籩豆偶”的說法，但也有使用奇數組合的。用豆之數，《周禮·掌客》載：“凡諸侯之禮，上公豆四十，侯伯豆三十有二，子男二十有四。”《禮記·禮器》載：“禮有以多為貴者，……天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”《鄉飲酒義》：“鄉飲酒之禮，……六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養老也。”

1973年到1976年間，考古工作者在湖北江陵縣九店鄉兩臺村境內的兩臺山，發掘了500多座戰國時代的楚國墓葬，獲得了各類隨葬品4000多件，其中一件彩漆鴛鴦木雕豆，屬于這批文物的上品，具有很高的藝術價值。這件豆通高25.5厘米，由盤、柄、座三部分組成，盤深5厘米，座高4.4厘米，柄徑3.5厘米。柄和座一木刻成，柄上端鑿榫頭與盤部卯眼相接。豆盤較深，蓋凸起，柄座上彩繪工整，對稱的三角形云紋和卷云紋顯得莊重而沉穩。最巧妙處是蓋與盤合為一體，被雕成一只鴛鴦，頭、身、翅、尾鐫刻得惟妙惟肖。鴛鴦斂翅卷足，神態安詳，稚拙可愛。

孔廟祭孔用的豆，均為銅豆。用以分盛韭菹、醓醢、箐菹、鹿脯、芹菹、兔醢、筍菹、魚醢、脾肵、豚膊。可以看出，豆內所盛的這些食品，多為菹齏類菜肴。

菹齏是一種古老菜肴。此名在今日語言中幾近消失，而它所代表的，業已分化的種種菜肴卻還存在，和我們日常飲食密切相關。作為古代腌漬品，菹齏的形制自有它的特征。段玉裁《說文解字注》曰：“齏菹皆本菜稱，用為肉稱也。”可知，初為菜類，后擴展至肉類。菹齏之作，始于上古。相傳黃帝作菹，少昊作齏。至宗周，天子祭祀、賓享、供饌有“七菹”、“五齏”之說。七菹，為韭菹、箐（蔓菁）菹、茆（荇菜）菹、葵（冬葵）菹、芹菹、菭（小竹筍）菹、筍（大竹筍）菹；五齏，為昌本（菖蒲根齏）、脾肵（牛胃齏）、蜃（蛤蜊齏）、豚拍（豬肩齏）、深蒲（香蒲根齏）。七菹皆菜無肉，五齏菜肉相兼，故菹齏于菜肉皆得稱之，即鄭玄所謂“齏菹之稱，菜肉通。”

先秦雖有“七菹”、“五齏”之名，然做法載缺，僅存梗概。至南北朝時，始見系統詳備之制作工藝。《齊民要術》設《作菹藏生菜法》一節，專述菜菹之制；設《菹綠》一節，專述肉菹之制。計前節菜菹，有咸菹、淡菹、湯菹、酢菹、藏瓜、密姜等近10種，涉及菜類有葵、菘（白菜）、蔓菁、蜀芥、越瓜、冬瓜、苦筍、紫菜、胡芹、蘿卜、姜、木耳、荇菜等20余種。此外，果菹開始出現，“梨菹”的制法記載下來。計后節肉菹，有白菹、菹肖、蟬脯菹、綠肉菹、白瀹豚、酸豚等6種，涉及肉類有鵝、鴨、雞、羊、鹿、豬、豚、蟬等8種。

祭孔用的菜肴，在制作時，除了用鹽外，還要加入調味輔料，如醋、姜、椒、茴香、蔥白等。《周禮·天官·醢人》鄭玄注：“凡醯醬所合。”醯，即今之醋，古字作“酢”，亦稱“苦酒”。加入姜、椒、茴香、蔥白等，是“取其香氣”、“辛辣”、“甜美”。

韭菹，韭就是韭菜。多年生草本植物，葉子細長而扁，花白色，是常見蔬菜。《南史·周顒傳》：“文惠太子文顒：‘菜食何味最佳？’顒曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”杜甫《贈衛八處士》詩：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”關于韭菹的制做方法，《圣門禮志》說：“用肥嫩生韭，切去本末，取中一段，以鹽漬之，實豆內。”

醓醢，即肉醬。《詩經·大雅·荇葦》：“醓醢以薦。”制作醓醢，是“用豬膂肉切小方塊，加油、鹽、姜、椒、茴香、蔥白拌肉煮熟，以香為度，實豆內。”

箐菹，箐，即蔓菁，又叫蕪菁，一種二年生草本植物，塊根可食。《呂氏春秋·本味》：“云夢之芹，具區之菁。”史游《急就篇》：“老箐蘘荷冬日藏。”箐菹的做法是“用擇過菁菜以湯芼之，切小段加鹽、姜、油、醋調和，實豆內。”

鹿脯，即鹿肉。鹿是一種哺乳動物，四肢細長，尾巴短，一般雄鹿頭上有角，毛多是褐色，身上有花斑。《詩經·小雅·鹿鳴》：“呦呦鹿鳴，食野之蘋。”鹿脯的制作方法是：“用肥美的鹿肉加鹽、醬、姜、椒煮熟，切為小塊，臨時再加蒜鹵炒之。”

芹菹，芹，即芹菜。一年生活二年生草本植物，羽狀復葉，小葉卵形，葉柄肥大，綠色或白色，花綠白色，果實扁圓形，是常見的蔬菜。《詩經·魯頌·泮水》：“思樂泮水，薄采其芹。”杜甫《徐步》詩：“芹泥隨燕嘴，蕊粉上蜂須。”芹菹的制作方法相對簡單些，是“用潔凈生芹切作長段，不加作料。”

兔醢，用兔肉做成的肉醬。兔是一種哺乳動物，頭部略像鼠，耳大，上唇中間分裂，尾短而向上翹，前肢比后肢短，善于跳躍，跑得很快。肉可以吃，毛皮可以制衣物。《戰國策·齊策》：“狡兔有三窟，僅得兔其死耳。”《史記·淮陰侯列傳》：“狡兔死，良狗烹；高鳥死，良弓藏；敵國破，謀臣亡。”傅咸《擬天問》：“月中何有？玉兔搗藥。”兔醢的制作方法與醓醢相同：用活兔肉碎切，加油、鹽、姜、椒、茴香、蔥白拌肉煮熟，以香為度，實豆內。

筍菹，筍，即竹筍。竹子的嫩芽，味鮮美，可以做菜。杜甫《三絕句》之三：“無數春筍滿林生，柴門密掩斷人行。”周邦彥《浣溪沙》詞：“新筍已成堂下竹，落花都上燕巢泥。”陸游《天竺曉行》詩：“筍輿咿軋水云間。”關于筍菹的制作方法，《圣門禮志》說：“用潔凈干筍鹽水煮過，切方片，加鹽、姜、油、醋調，實豆內。”

魚醢，用魚肉做成的魚醬。魚是生活在水中的脊椎動物，有鱗和鰭，用腮呼吸。種類很多，大部分可供食用。《孟子·告子上》：“魚我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可兼得，舍魚而取熊掌者也。”《三國志·蜀志·諸葛亮傳》：“先生解之曰：‘孤之有孔明，猶魚之有水也。’”古樂府《飲馬長城窟行》：“客從遠方來，遺我雙鯉魚。呼兒烹鯉魚，中有尺素書。”制作魚醢，必須用活魚，將新鮮魚肉碎切，加油、鹽、姜、椒、茴香、蔥白拌肉煮熟，以香為度，實豆內。

脾肵，即牛羊胃等動物內臟。《周禮·天官·醢人》：“其實葵菹、贏醢、脾肵。”鄭玄注引鄭司農云：“脾肵，牛百葉也。”有關脾肵的制作方法，《圣門禮志》有詳細的規定：“用牛羊肚子、百葉刷去里皮，切做細修，沸湯焯過，加油、鹽、醋、姜、醬、蔥、酒拌勻，再炒，以香為度，實豆內。”

豚膊。豚，指小豬；膊，肩膀。豚膊，即豬的肩膊肉。《圣門禮志》說：“豚膊，用豬肩膊的肉，取大方塊，抹以油、醬、鹽、蜜、醋、酒蒸熟，實豆內。”

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